Lyon paul bocuse に行ってきました。

今日はあのポールボキューズに行ってきた

Paul bocuseはリヨン駅からタクシーで25分ほどのところにある。近くにはローヌ川が流れ、周りは自然に囲まれている。

Paulbocuseは現代のフレンチを作り、世界にフレンチを広めたとされている。

2018年まで53年間ミシュラン3星を取り続けていた。現在は二つ星であるが、やはりその知名度と、人気は変わらない。

リヨンにはbocuse市場というものがあるほど食に影響を与えている。

そんなPaulbocuseのことを今回は紹介していきたいと思う。

Paulbocuseに着くと最初に目に入るのはオレンジと緑の建物。これをみるとbocuseに来たのだと感じる。

まずはドアマンが車からドアまで案内してくれる。まずここで幸せになれる。素敵な笑顔とbocuseのスタッフとしての誇り。所作が美しいな。それと同時に暖かいオーラを感じる。そしてお店に入るとそこには8名ほどのサービスマンがずらっと並び、こんにちは。お待ちしておりました、来てくれてありがとうと出迎えてくれる。手が届かないだろうと思うとこまでピカピカにされている。そしてアンティーク調のインテリアで揃えられた店内。誰かの友人のお家に招かれたような落ち着く雰囲気がある。

席に着くとまずはドリンクを聞かれ、どのコースにするか聞かれるが優柔不断な僕はなかなか決めれない。まあそんなこんなしてるとシャンパンが来て、アミューズも来る。

飲みながら食べながらゆっくり考えてと言ってくださる。そして今回は三つある中の真ん中のコースにした。

まずアミューズはコンフィドオニョンのパイ

次にポムピューレのグジェール

最後に半球型に焼き上げられたブリニにキャビアの王道の組み合わせである。

安定である。

そして次がカリフラワーとカレーのタルト。

スパイスがほんのり香るアジアンチックなタルトに焼いたカリフラワーの穂とカリフラワーの軽いムースが載っている。

表面には様々なカラーのカリフラワーの穂

を乾燥させたものが乗っている。

定番の組み合わせなのだが、全てにおいてかっこいい仕事がされているからこそ、違和感がなく、味わえる。

ここから三連続で自分を震撼させる料理が出てくる。

まず一品目はオマールの伝統的サラダである。これはなんといってもソースがたまらないです。ジュドオマールにユイルオオマールを合わせたシンプルなソース。しかし香りが抜群で意味で食べた甲殻類のソースの中でダントツでした。甘みの強いオマールブルー。

そこにセロリ、カブ、にんじんのサラダとアボカドのピューレ。そして全体にインパクトまろやかさを与えるのが2種のマヨネーズ。

食感にはエシャロットのチップス。

完成度が高い。どこを食べても美味しい。

レタスはシャキシャキで、角切りにされた野菜たちは全て同じサイズ。妥協や隙が一切見えない料理。感動です。

次はホタテの一皿。

バースニップのピューレ、パースニップのチップス、ジュドサンジャック、ホタテのステーキという超シンプルな一皿だが、これがまた衝撃を与えに来た。

まずはホタテの火入れ、完璧である。

甘み、ジューシーさ、食感、香り、最高です。そして次にピューレ。滑らかさ、パースニップを美味しく食べるために必要最低限の追加食材。素晴らしい。

そして1番驚いたのがこのソース。

説明はフランス語だったので全てを聞き取ることが不可能でしたので予想しながら食べて後で聞こうと思っていました。このソースを食べた瞬間絶対に子牛や牛が入っていると思いました。そして質問してみるとホタテだけだと。なんということしょうか。

ありえないとも思いました。それほどに旨み、香り、油のとろみがホタテだけではなかったのです。多分このお皿は一生記憶に残る一皿になりました。

そして最後がリエーブルロワイヤル。

なんという引き寄せの力。

もうここ何年も野うさぎを食べたくてずっとインスタで見たり、本で見たりしていた。

そしてフランスに来て家畜のうさぎラパンは食べたがそれでも満足できず、ずっと求めていたものがこのレストランで食べることができるなんて嬉しすぎた。

どんな味なのか、どんな食感なのか、どんな香りなのか想像を膨らませながらまず一口目を食べた。あぁぁぁ〜うまいぃぃ

力強く、野原を走り回る姿をパッと連想させてくれる味、そして最後に香る血の香りが命を感じさせてくれる。

そのストーリーやエピソードを楽しむことができるのは料理人の圧倒的技術があるからである。肉の繊維はほろほろに崩れる一歩手前、そして肉の旨みは一切煮汁に出ていないため、香り、旨みジューシーさを損なっていない。10の味にワインの香り、ミルポワの甘味などを足して11の味にしている。

まさに味を凝縮していくフランス料理の花形である。3年前初めてフランス料理に出会った時もこの凝縮という工程に惚れたなと今思い出した。そしてこの日はまだシャンパンしか飲んでいなかったが、気づいたらソムリエさんにワインをお願いしていた。そのワインがまた良いワインだった。最初は弱いかなと思ったが一皿を食べる終わる頃には本当に絶妙なバランスでワイン、リエーブルの余韻を楽しめるものだった。俺だったらもっと香り、味、渋みを強いものを持ってきてしまう。まだまだペーペーだなと思わされる1コマでもあった。

そんな感じで残りはフロマージュとデセールである。

どちらともワゴンで提供される。フロマージュはもう最高の一言。フランスのチーズ本当に美味しいです。ぜひ一度食べてみて欲しいです。合わせたワインはvin jaune（黄色いワイン）という種類のもの。

すっきりとした甘味と軽い熟成香がフロマージュとベストマッチである。

デセールは選ぶ楽しさなどはあり、基礎がきちんとしている、ちゃんと仕事のされたデヘールであった。ご馳走様でした。

今回Paulbocuseに伺い1番感じたことは最初に述べましたが、本当にお家に招かれたような楽しい気持ちと落ち着きのような空間だったということ。picとは空間の作り方が真逆かなと感じました。どちらがいいではなくて、どちらも最高なんです。その中でもレストランはこの２つの種類に分かれるよなとは感じました。はじめてのPaulbocuse、これからの料理人人生においてすごく大切な体験でした。王道を知り、真似して、会得し、そして自己流に変化させていく。まだまだ長い道のりですが一歩ずつ確実に進み続けます。

Merci beaucoup Paul bocuse!!